La carne es una de las proteínas más consumidas por la humanidad desde tiempos remotos. La carne ha sido columna vertebral de la alimentación del hombre desde sus inicios, en ello radica su importancia a través de la historia.
Dada la situación, la evolución se ha explicado a partir de una dieta carnívora.
Hoy en día los productos cárnicos frescos siguen siendo parte fundamental de la alimentación de un alto porcentaje de la población. Con el paso del tiempo se fueron obteniendo derivados cárnicos, como lo son los embutidos crudos curados, las salazones cárnicas y productos tratados por el calor.
En el caso de los derivados cárnicos, se conceptualizan como productos preparados total o parcialmente a partir de carne o restos de grasas.
Además de que los subproductos comestibles al igual se preparan y mezclan con condimentos y especias, para dar como resultado algunos derivados.
Estos productos se dividen en distintos ramos, los cuales enlistaremos a continuación
Productos cárnicos frescos
Son los productos elaborados en base a carnes y grasas, con o sin distintos restos o sobras. Se adicionan con condimentos, especias e incluso aditivos que añaden sabor. Su proceso no incluye cocción, tampoco salazón, ni tampoco secado. Un ejemplo es la carne común procesada para hamburguesa.
Embutidos crudos o curados
Son elaborados a base de carnes y un alto porcentaje de grasas. En este tipo de derivados se hace énfasis en la importancia de la mezcla con condimentos, especias y aditivos autorizados.
Los embutidos crudos o curados son el tipo de derivados cárnicos que son sometidos de manera estricta a procesos de maduración. Además, deben integrarse a procesos de secado y en ocasiones procesos de ahumado. El salami es un ejemplo de este derivado cárnico.Salazones cárnicas
La carne es la base de estos derivados cárnicos, además de productos de despiece no picados. Estos productos son sometidos a procesos de acción con la sal y otros productos autorizados. El jamón curado es el ejemplo perfecto para entender de qué se trata este segmento.
Productos tratados por el calor
Son los derivados cárnicos elaborados a partir de carnes, grasas y algunos restos cárnicos. Son finamente condimentados y sometidos a tratamiento térmico. Algunos ejemplos de este tipo de productos son: mortadela, salchichas y paté.
Al hacer un estudio de alimentación, de tradiciones culinarias y de salud, es necesario tomar en cuenta el consumo de carne y sus derivados. De este modo se obtendrán registros y datos concretos de los hábitos alimenticios y sus resultados en la humanidad y de la sociedad actual.
