¿Por qué es primordial el análisis microbiológico en la industria alimentaria?

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En la industria alimentaria, cuidar la salud de los consumidores es fundamental. Por ello, debe cuidarse la salud e higiene de los animales de crianza y evitar la contaminación del alimento que consumen. La contaminación puede afectar la calidad de la carne del animal y ésta no puede ofrecerse para consumo humano.

Por ello, el análisis microbiológico es indispensable para cuidar no sólo la calidad de los productos, sino la salud de los consumidores. A través de las pruebas microbiológicas, se logra detectar la presencia de patógenos, como bacterias u hongos, en los alimentos.

Pero ¿qué es un análisis microbiológico?

El análisis microbiológico consiste en una serie de pruebas microbiológicas realizadas con cultivos elaborados para detectar patógenos en los alimentos. Si la inspección resulta positiva, a través del análisis microbiológico se determina la carga patógena y la cantidad de alimento contaminado que consumió el animal.

Con esto, es posible saber si la carne del animal está apta para posteriormente ser procesada como alimento para el consumo humano.

El diagnóstico microbiológico permite detectar los patógenos que causan enfermedades

  • Salmonelosis. Este padecimiento es causado por el género de bacterias “Salmonella sp”, las cuales se transmiten por contacto directo con el alimento contaminado. También puede darse por contaminación cruzada durante la manipulación de los alimentos.
  • Enteritis necrótica o gangrena gaseosa. Es causada por una bacteria que se aloja en los intestinos, tanto de humanos como de animales. Puede provocar la destrucción de los tejidos que resulten infectados. De no controlarse esta enfermedad, puede ser letal.
  • Gastroenteritis. Se trata de una inflamación intestinal causada por virus, como rotavirus, norovirus, o bacterias, como “vibrio parahaemolyticus” o “Campylobacter spp”. Esta enfermedad se transmite por la ingesta de alimentos manipulados en malas condiciones higiénicas, o el consumo de agua contaminada.
  • Intoxicación estafilocócica. Es provocada por el estafilococo áureo, el cual se encuentra principalmente en las mucosas. Produce infecciones cutáneas, meningitis, endocarditis o afecciones al aparato digestivo.

El análisis microbiológico de alimentos permite detectar si estos contienen patógenos que pongan el riesgo la vida de los consumidores.

Estas pruebas se dividen en tres pasos

  1. Toma de muestras del alimento que se va a analizar
  2. Aplicación del método analítico para detectar patógenos en el alimento
  3. Análisis e interpretación de resultados obtenidos tras las pruebas

El análisis microbiológico debe realizarse con regularidad, ya que es necesario mantener buenos niveles de higiene y calidad. En el alimento que consumen los animales, y la carne de los ya sacrificados, el análisis microbiológico ayudará a cuidar la salud de animales y comensales.

Un producto contaminado no sólo afecta la reputación de una empresa, sino también puede traer problemas legales. Estos pueden derivar en sanciones e incluso en la clausura de establecimientos. Por ello, el análisis microbiológico es fundamental para los negocios.

En AERSA cada tres meses sometemos al personal operativo y a las instalaciones a un análisis microbiológico, consiguiendo altos niveles de inocuidad.

El análisis, que se efectuó durante julio pasado, se realizó a las cuatro partes del proceso: rodillos y mesa de trabajo; palma de la mano del operativo; sala de producción y almacén.

Resultados del análisis

Rodillos y mesa de trabajo: negativo en “Escherichia y Salmonella”, con resultados: <10 UFC menor que 0.1 unidades formadoras de colonias.

Palma de la mano del operario: negativo en “Escherichia y Salmonella”, así como en coliformes totales (se encuentran en el intestino del hombre y animales):

<10 UFC valor mínimo de la detección del método.

Sala de producción: prueba a través de Placa Petri, resultados:

  • Mesófilos aeróbicos 5 UFC
  • Mohos <1 UFC

Significa, NIVEL ALTO DE INOCUIDAD.

Almacén:

  • Mesófilos aerobios 13 UFC
  • Mohos 7 UFC

Significa, NIVEL ALTO DE INOCUIDAD.

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